Аромат кофе – тайны обжарки

30 Июл 2012

В составе кофе содержится не менее 2 тысяч разнообразных веществ. Из них изучено подробно не более и половины. В кофе содержится кофеин, тригонелин, жиры, белки, углеводы, всевозможные минеральные вещества с органическими кислотами. Наибольшей загадкой для химиков со всех стран, тем не менее, как и прежде остается пиролиз, то есть реакция, которая происходит в зерне в процессе обжарки. При пиролизе, как известно, происходит превращение дубильных веществ, углеводов и органических кислот в иные, совершенно новые  и сложные соединения.

Среди них такой как кофеоль. Именно этому соединению мы, собственно, и обязаны дурманящим кофейным ароматом. Однако после выделения после обжарки вместе с углекислым газом кофеоль весьма быстро проходит стадию окисления, улетучиваясь. Вот потому важна свежесть кофейной обжарки.

В процессе  обжарки из кофейных зерен происходит  испарение воды и органических веществ. Масса снижается на 15-20%. Структурная консистенция зерен сменяется с твердой, эластичной на более хрупкую. Это обеспечивает возможность легкого смалывания обжаренного кофе. В процессе карамелизации имеющегося сахара изменяется цвет кофейных зерен. Следовательно, чем дольше обжаривается кофе, тем более темным будет кофейное зерно. Отсюда  и пришли в обиход такие понятия как светлая, средняя и темная обжарка кофе. Горьковатый терпкий вкус обжаренного кофе обеспечивается хлорогеновой кислотой, продуктами распада тригонелина, а также карамелью.

В процессе обжарки при реакции пиролиза в зернах кофе скапливается углекислый газ, после чего давление в самих зернах увеличивается до 1,6–2,5 МПа, даже после охлаждения зерен  давление снижается только до 0,8 – 1,2 МПа. Такое достаточно высокое давление углекислого газа как бы «распирает» зерно в процессе обжарки. После чего происходит раскол кофейного боба, слышится при этом типичный звук «крэк». Профессиональные обжарщики чаще всего ориентируются именно по этому звуку. Некоторые  описывают степень обжарки таким образом «обжарка до первого крэка» или «обжарка до второго крэка».

Кофейная обжарка сама по себе включает две стадии —  сушку зерен и непосредственно саму обжарку. При сушке зерно утрачивает активно влагу, после чего увеличивается в своих размерах. Цвет при этом становится сначала светло-желтым, а после коричневатым. Вскоре происходит первый «крэк».